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Den Vorteig am Vortag

Brot backen mit Sauerteig dauert, ist aber nicht arbeitsaufwändig

Seit fast dreißig Jahren backen Ursel Wittern und Klaus Hagdorn aus Tübingen ihr Vollkornbrot selber. Ein wenig ist das die Ent- deckung der Langsamkeit. Man beginne am Vortag mit dem Vorteig.

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Tübingen. Am Anfang geht es lärmend zu. Klaus Hagdorn wuchtet die kantige Getreidemühle auf die Küchenarbeitsplatte, darunter ist eine Rüttelplatte aus Schaumgummi. 300 Gramm Roggenkörner wiegt Ursel Wittern ab. Mit dem feinsten Mahlgrad wandern sie in die Mehlschublade.

Aller Anfang ist das Korn: Ursel Wittern an der Mühle. Bild: Keicher Aller Anfang ist das Korn: Ursel Wittern an der Mühle. Bild: Keicher

Vollkornmehl muss frisch verarbeitet werden, sagt Wittern. Der Keimling des Korns enthält wertvolle Fettsäuren. Die fangen nach dem Mahlen an, zu zerfallen: Im Verlauf weniger Tage werden sie ranzig. Deshalb wird der Keimling normalerweise auch beim Vollkornmehl entfernt. Eigentlich dürfte es dann nur noch Vollkornschrot heißen. Aber das ist eine andere Geschichte.

Das kommt dabei heraus: Lecker. Bild: Keicher Das kommt dabei heraus: Lecker. Bild: Keicher

Lärmend, aber staubfrei haben sich die Roggenkörner in ein feines Mehl verwandelt. Wittern hat aus dem Kühlschrank ein Joghurtglas geholt und gibt den beige-grauen Inhalt zum Mehl: Der Sauerteig wird mit etwas Warmwasser mit dem Vollkornmehl verrührt. Heute ist es sehr heiß und schwül. Deshalb nimmt Wittern wenig Wasser, macht also einen relativ trockenen Vorteig. Er geht auch so schnell. Bei kühlem Wetter nimmt sie mehr Wasser für den Vorteig. Das beschleunigt.

Der Sauerteig ist ein altes Familienmitglied. Ganz genau wissen Wittern und Hagdorn nicht mehr, wann er in ihren Haushalt gekommen ist. Zehn Jahre allerdings sind es mindestens.

Der Vorteig ist eigentlich die Vermehrung und die Erneuerung des Sauerteig. Am nächsten Morgen wird Wittern ein paar Löffel wieder in das Joghurtglas füllen und den Deckel nur lose drauflegen. Der Sauerteig „schafft“ auch bei Kühlschranktemperaturen. Wer das Glas fest verschließt, der ist kein Bäcker sondern ein Bombenbauer.

Für Roggenmehl ist der Sauerteig besser für die Teiggärung als Hefe, erklärt Wittern. Er erschließe den Roggen besser. Roggen ist ja fast völlig ohne Kleber, der dem Weizen ein solides Gerüst gibt. Deshalb muss Wittern ihr Brot auch in einer Kapsel backen. Über Nacht bekommt der Vorteig Zeit. Wittern nimmt nochmal ihre Getreidemühle in Betrieb und mahlt 300 Gramm Roggen und 700 Gramm Dinkel.

Zusammen mit einem Teelöffel Salz wird die Mischung zu einem weichen, leicht zähen Brotteig verrührt. Den stellt Wittern in den Backofen. Der hat eine Gärstufe: zwei Stunden bei 40 Grad. Dazu stellt Wittern einen großen Becher voller Wasser. Der bleibt bis zum Ende des Backens im Ofen, dann ist er fast leer.

Der Sauerteig geht bei weitem nicht auf wie ein Hefeteig. Dieser verdoppelt sich leicht, jener legt etwa um ein Drittel zu. Nach zwei Stunden knetet Wittern den Teig leicht. Die Hände säubert sie gründlich mit einem Teigschaber. „In quantitativer Analyse war ich immer gut“, sagt die promovierte Chemikerin. „Hier würde ich mir einen Ionenbesen wünschen“, kommentiert sie mit einem alten Chemikerscherz.

Noch einmal zwei Stunden in der Backform auf Gärstufe, dann wird auf 250 Grad hochgeheizt. Die Teigoberfläche hat Wittern mit Wasser glatt gestrichen und mit Mehl bestäubt. Nach einer halben Stunde reduziert sie die Temperatur auf 220 Grad. Nach einer weiteren halben Stunde ist der Laib fertig.

Auf einem Gitter wird er ausgekühlt. Wunderbare Brotvermehrung: aus 1300 Gramm Mehl sind 2170 Gramm Brot geworden. Gedauert hat es insgesamt 18 Stunden, gearbeitet hat Wittern etwa eine halbe Stunde. „Zwischendrin kann man einkaufen oder ins Kino gehen.“fk

11.07.2012 - 08:30 Uhr

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