Haushalten hieß mal sparsam wirtschaften . Für Lebensmittel hieß das: Nichts verderben lassen. Harald Wohlfahrt, der Baiersbronner Doyen der Sterne-Köche, sagt: „In der Küche gibt es keinen Abfall.“ Und Tom Riederer bringt es auf die Formel: „Nur der Idiot wirft’s weg.“
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Leckeres aus der Dose: Riederers Maisauflauf. Bild: Pichler Verlag
Das ist auch der provokative und programmatische Titel seines Kochbuchs über improvisiertes Kochen mit dem, was gerade da ist, seien es Speisereste oder Dosenmais, die Abschnitte vom Rinderfilet oder der Aufguss der Essiggurken.
Tom Riederers Resterampe ist im Pichler Verlag erschienen und kostet 24,95 Euro.
„Es ist ein Gebot der Stunde“, sagt der Koch aus der Südsteiermark, „unsere Lebensmittel des täglichen Gebrauchs nicht immer sofort wegzuwerfen, nur weil sie nicht mehr gemocht werden, oder weil man sich schon gestern daran satt gegessen hat. Eine effektive Verwertung der Lebensmittel soll dazu führen, dass wir einfach alle gemeinsam etwas davon haben und nicht nur wir hier im saturierten Mitteleuropa, sondern auch jene Menschen, die unter den Folgen einer vielfach ,industrialisierten‘ und an Profit orientierten Nahrungsmittelproduktion leiden.“
Längst hat das Sparen in der Küche sein Arme-Leute-Gschmäckle verloren. Vom Avantgarde-Koch Ferran Adria („El Bulli) wird erzählt, dass er sich besonders tief in die Biomülltonne bückte und die Haut von gekochter Milch zu einer Crêpe frittierte.
Bei Thomas Riederer kommt auch der Hahnenkamm auf den Teller. Schweinezehen sind für ihn eine echte Herausforderung. Natürlich liebt der Österreicher das Beuscherl, das leicht säuerliche Ragout (Zutaten: Innereien vom Schwein und 300 Jahre Monarchie, spottete Egon Friedell). Und die verachteten Kutteln bekommen bei Riederer ein echtes Upgrade: „steirischer Tintenfisch“ heißt er sie.
Nun ist die Steiermark zwar noch nicht Orient, aber fast Balkan. Da wird einem beim Begriff der regionalen Küche fast so schwindlig, wie wenn man auf dem Südpol den Norden sucht. Trotzdem bleibt Riederer bodenständig. Er macht aus einer Kalbsschulter einen falschen Thunfisch mit einer Gremolasauce. Zur Schonung der Brieftasche ein Tiroler Gröstl mit wackligem Ei (Fleischreste, Kartoffel, Petersilie, Ei).
Krautstrünke? Ein klarer Fall für die Biotonne? Riederer macht daraus einen Relish mit Vanille-Geschmack. Den geviertelten Strunk blättrig schneiden und weichköcheln lassen in einem Sud aus einem Viertelliter Wasser und 250 Gramm Zucker. Den hatte man aufkochen und einreduzieren lassen sowie mit einem Achtelliter Apfelsaft abgelöscht. Gewürzt wurde mit einer Handvoll Pfefferkörner und einer kleinen Vanilleschote (oder Vanillezucker aus der Tüte). Zuletzt mit einem Schuss Fruchtessig ablöschen und in Marmeladegläser abfüllen. Das passt zu reifem Hartkäse.
„Man nehme, so man hat, diese Formel aus alten Kochbüchern“ lesen wir auch bei Riederer häufig. Für seinen Maisauflauf (unser Bild oben) braucht man 600 Gramm Dosenmais (kann auch etwas weniger oder mehr sein). Dosenmais gilt ja als grenzwertig, aber hier macht Riederer mit Allerweltszutaten ein schmackhaftes Gericht. Das Kochen geht übrigens schneller als der Pizzabote braucht.
Eine der Zutaten ist altes Brot, das ja in unglaublichen Mengen in der Biotonne landet. Auch das ist eine Ressourcenverschwendung. Schlimmer noch: Es ist der Beweis einer dümmlichen Fantasielosigkeit. Wer Brot wegwirft ist kein Unmensch, sondern ein Depp.
