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Gute Gemüsechips

Einfache Regeln vermeiden Acrylamid

Das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt (CVUA) Stuttgart hat im Rahmen einer Projektarbeit die Acrylamid-Bildung bei der Herstellung von Gemüsechips im Backofen untersucht.

11.04.2018

„Unsere letztjährigen Untersuchungen von im Handel erhältlichen Gemüsechips haben ergeben, dass diese ebenso viel Salz und Fett enthalten, wie herkömmliche Kartoffelchips. Auch das bei der Herstellung entstehende und unerwünschte Acrylamid wurde in zum Teil beträchtlichen Gehalten gefunden. Gemüsechips können daher meist nicht als gesunde Alternative zu herkömmlichen Kartoffelchips gelten. Das als ‚wahrscheinlich krebserregend beim Menschen‘ eingestufte Acrylamid entsteht unter anderem beim Frittieren oder Backen von Lebensmitteln. Unsere Lebensmittelchemiker am CVUA Stuttgart konnten zeigen, dass Acrylamid auch bei der Herstellung von Gemüsechips im heimischen Backofen entstehen kann“, sagte der Minister für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz, Peter Hauk vergangene Woche in Stuttgart.

Die Ergebnisse von verschiedenen Backversuchen des CVUA würden belegen, dass Ofentemperatur und Backdauer einen entscheidenden Einfluss auf die tatsächlich gebildete Acrylamid-Menge in den fertigen Gemüsechips hätten. „Unter Beachtung einiger weniger Zubereitungshinweise ist es möglich, je nach Gemüsesorte, die Acrylamid-Bildung so gering zu halten, dass sie unterhalb des Richtwertes für Kartoffelchips von 750 µg/kg bleiben“, erklärte der Minister. Dieser Richtwert werde als Referenzgröße für Gemüsechips herangezogen.

Die gerne zur Herstellung von Gemüsechips verwendeten und hier untersuchten Sorten Süßkartoffeln, Karotten und Rote Bete würden beim Backen aufgrund ihrer natürlichen Inhaltstoffe allesamt zur Bildung von Acrylamid neigen.

„Je nach Auswahl der Gemüsesorte sollten Temperatur und Backzeit angepasst werden. Vereinzelt führen die in Rezepten aus Zeitschriften oder dem Internet angegebenen Zubereitungshinweise zu erheblichen Acrylamid-Gehalten im Endprodukt“, erklärte Minister Hauk. Um die Bildung von Acrylamid so gering wie möglich zu halten, sollten nach derzeitigem Stand der Untersuchungen Rote Bete maximal 50 Minuten bei 140°C und Karotten sowie Süßkartoffeln nur zwischen 30 und 40 Minuten bei maximal 130°C im Ofen gebacken werden. Die in Rezepten zum Teil angegebenen Backtemperaturen von über 150°C seien auch bei kurzen Backzeiten deutlich zu hoch. fk

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Erstellt:
11. April 2018, 01:00 Uhr
Aktualisiert:
11. April 2018, 01:00 Uhr
zuletzt aktualisiert: 11. April 2018, 01:00 Uhr

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