Umgang mit dem Ausnahmegemüse

Die Spargelsaison 2017 hat begonnen. Wir geben Tipps, wie frische Ware erkannt, gelagert und zubereitet wird.

Zu empfehlen ist der Griff nach frisch gestochener Ware aus der Region. Nach dem Stechen verlieren die empfindlichen Spargelstangen schnell an Frische, Geschmack und Zartheit. Feinschmecker greifen deshalb während der Saison zu erntefrischen Erzeugnissen aus der Region.

Kennzeichnung

Spargel muss mit dem Herkunftsland und dem Preis pro Kilogramm auf einem Hinweisschild oder neben der Ware gekennzeichnet werden. Nicht zulässig sind Angaben pro 500 Gramm, die Kunden regelmäßig in die Irre führen.

Frischemerkmale

Die Schnittstellen müssen hell und saftig, statt bräunlich und trocken sein: Bei leichtem Daumendruck sollte Saft austreten. Frische Stangen glänzen leicht, haben keine Risse und lassen sich nicht biegen, sondern brechen leicht. Weiteres Frische-Indiz: Spargelstangen quietschen, wenn man sie aneinander reibt. Die Köpfe sollten fest geschlossen und bei Druck nicht weich oder matschig sein.

Lagerung

Wer weißen Spargel nicht direkt zubereiten und verzehren will, kann die Stangen ungeschält in ein feuchtes Tuch einschlagen und nicht länger als zwei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. Spargel lässt sich auch gut einfrieren. Hierzu wird er gewaschen, geschält, die Enden abgeschnitten und roh eingefroren. Nicht blanchieren! Damit das volle Aroma bei der Zubereitung erhalten bleibt, sollte der gefrorene Spargel direkt in kochendes Wasser gegeben werden.

Zubereitung

Das Gemüse gründlich waschen. Weiße Spargelstangen unterhalb der Köpfe nach unten hin schälen, Enden abschneiden – vor allem, wenn sie trocken oder holzig sind. Bei Grünspargel muss nur das untere Drittel von der Schale befreit werden. Spargel stets mit wenig Wasser und geschlossenem Deckel kochen.

Stehen die Stangen aufrecht im Spargeltopf, genügt ebenfalls wenig Flüssigkeit, um sie im Dampf zu garen. Die Stängel können auch knapp mit Wasser bedeckt in flachen, ovalen Töpfen zubereitet werden. Weißer Spargel ist nach etwa 15 bis 25 Minuten gar. Das Gleiche in Grün benötigt etwa die Hälfte der Zeit, 10 bis 15 Minuten genügen. Je nach Dicke der Stangen kann die Garzeit variieren; deshalb sollte die Bissfestigkeit zwischendurch geprüft werden. fk